Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

Стейк Нью-Йорк, он же striploin, как и другие из этого вкусного семейства – вершина пирамиды гастрономии. Рождение состоялось в древности: нашелся, видать, среди пещерных людей гурман и…

Может, он был более терпелив, а может, чуть менее голоден, чем остальное племя, а то и просто случайно уронил кусок сырого мяса на угли. Подробности эти не зафиксированы в наскальных рисунках, как и конкретная точка отсчета, но то, что стейк нью-йорк ведет свою родословную еще от тех времен, – напрашивающийся вывод.

Началось в пещере, сотни лет совершенствовалось в Европе, вырастая от простого «жареного куска мяса» до ранга искусства приготовления, и наконец приобрело окончательные черты в США, где оформилось в целый кулинарный культурный слой, подпитываемый собственной своеобразной философией.

Особенности стриплойн –стейка (Нью-Йорк)

Стриплойн (striploin) – тонкий край с английского, в отличие от толстого края (shortloin), разделываемого в районе 3 — 7 позвонка быка. Тонкий же кусок вырезается из филея молоденького животного в районе 7-13 позвонка поперек волокон. Правда, «тонкий» – явная относительность (и похоже с долей иронии), ибо толщина стриплойна не менее 2,5 – 3 см, а размер – в ладонь взрослого мужчины. Стриплойн родом из Нью-Йорка из-за этих, вызывающих уважение, размеров да еще некоторой жесткости волокон и называют мужским.

Чтобы получить отличный продукт, важно умело выбрать мясо, подобрать хороший рецепт и знать некоторые кулинарные хитрости:

Правильное мясо для стейка

На классический стриплойн идет только и только говядина. В идеале –от полуторалетних молодых бычков. Телята выпасаются на траве, потом приходит черед пшеницы и кукурузы. При таком режиме откорма у животных жир распределяется в нужных местах тела и равномерно. Это и есть знаменитая та самая мраморная говядина, которая жарится, запекается в виде изумительных стейков. Кстати, всего лишь от 7% до 10% массы туши может быть использовано для этих целей.

Рисунок межмышечного жира (при срезе) влияет на разделение «правильного мяса» по степеням мраморности. Бывает премиальным (стриплойн, рибай, оссобуко и др.) и альтернативным.

Ну и, наконец, выдержка. Из парного мяса можно, безусловно, приготовить стриплойн, однако результат не обрадует: вместо ожидаемого от исходного материала нежного вкуса выйдет что-то сухое и жесткое, напоминающее, по излюбленному народному выражению, подметку.

Для того, чтобы получить в итоге желаемую сочность и нежность, мясо после забоя выдерживается специальными методами и даже с применением специального оборудования. Выдержка мяса обычно бывает от 3 недель и до 1,5 месяца, а в некоторых случаях — до полугода. Цель выдержки – удалить содержащуюся в продукте молочную кислоту, которая дубит мышечную ткань, делая мясо жестким.

Приготовление стриплойн-стейка

New York steak многие американцы предпочитают традиционный — приготовленный на гриле. Мясо обжаривается не только с обеих сторон, но и с торцевой части, на которой есть тоненькие прослоечки жира. Уловить момент готовности и не пережарить кусок — настоящее мастерство. Чтобы не вытекал сок, важно не нарушить целостность мякоти. Рекомендуют мясо солить прямо перед приготовлением, иначе потеряется влага и пропадут все вкусовые качества.